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Types et Variétés

Il existe environ deux douzaines de variétés d’amandes produites dans les vergers de Californie, chacune avec des caractéristiques distinctes. Il existe également de nombreuses façons de traiter les amandes, en les tranchant, en les découpant en dés, en les hachant ou en les transformant en beurre, en farine ou en huile.

Catégories et variétés d'amandes de Californie.

CLes variétés d'amandes de Californie sont classées en cinq grandes catégories, en fonction de caractéristiques distinctives telles que la taille et la forme. Environ 90 % de la production d'amandes en Californie appartient à l’une des trois principales catégorie suivantes : Nonpareil, California et Mission. Au sein de ces catégories, il existe plus de 30 variétés d'amandes, dont beaucoup sont cultivées en Californie. Certaines variétés peuvent relever de plusieurs catégorie, lorsqu’elle ont des caractéristiques propres à une variété (par exemple la Mission), mais qu’elles peuvent également être émondées (une exigence de la catégorie California).

Nonpareil

Offrant le choix d’utilisation le plus large parmi l’ensemble des catégories commercialisées, les Nonpareil sont facilement émondées (leur peau est retirée) et peuvent être coupées sous différentes formes pour le conditionnement. Leur mince coque externe et leur graine lisse permettent un traitement facile et sans défaut. C’est pourquoi les amandes les Nonpareil sont utilisées pour des raisons esthétiques ou lorsqu’une caractéristique précise est nécessaire. Par exemple, les variétés Independence et Nonpareil sont issues de la catégorie Nonpareil.

California

Cette classification comprend un certain nombre de variétés pouvant être émondées et utilisées principalement dans des produits industriels. Les amandes de type California offrent un large éventail de caractéristiques comme la dureté de la coque, la forme de la graine, la couleur de la peau et la surface. d’applications. Par conséquent, elles sont très adaptables et conviennent parfaitement à presque tous les types de traitements ou Les variétés Aldrich, Carmel et Monterey font, par exemple, partie de la catégorie California.

Mission

Les amandes de la variété Mission ont une coque dure et de petites graines, larges et souvent bien dodues. La peau de la graine est généralement plus sombre que celle de la Nonpareil mais aussi ridée, ce qui améliore l'adhérence du sel et des saveurs. L’émondage n'est pas aussi courant pour ce type d’amandes. Les variétés Butte, Fritz et Padre relèvent ainsi de la classification Mission.

Formes des amandes : À chaque amande sa forme.

almond-whole
Entières – naturelles ou émondées

Utilisations classiques :

  • Amandes naturelles : polyvalentes et adaptées à toutes sortes d’usages.

  • Emondées : idéales pour une garniture appétissante, telles quelles ou grillées pour faire ressortir leur saveur et leur couleur.

  • Naturelles, grillées ou aromatisées.

  • Incorporées dans du chocolat ou enrobées de chocolat

  • Ingrédients de confiserie, de barres d’énergie, de pâtisserie.

  • Formes utilisées pour les préparations.

almond-slices
Coupées en rondelles – naturelles ou émondées

Utilisations classiques :

  • Garniture pour les salades.

  • Ingrédient pour céréales.

  • Enrobage de mets préparés,

  • Garniture pour la patisserie et les desserts.

almond-halves
En tranches ou coupées en deux – naturelles ou émondées

Utilisations classiques :

  • Grillées ou aromatisées.

  • Idéales pour les plats sautés et composés de céréales.

  • Ingrédient pour produits de boulangerie et céréales

  • Texture pour confiserie.

  • Garnitures pour plats préparés et salades.

Coupées en dés – naturelles ou émondées

Utilisations classiques :

  • Garniture pour produits laitiers, produits de boulangerie.

  • Idéales pour les farces et les glaçages.

  • Enrobage pour bâtonnets glacés.

  • Garniture de pâtisserie et de confiserie.

  • Croûte pour la viande, fruits de mer.

Farinées – naturelles ou émondées

Utilisations classiques :

  • Epaississant pour sauces.

  • Parfaites pour le beurre d'amandes ou la pâte d'amande.

  • Ingrédient et garniture pour confiserie.

  • Exhausteur de goût en pâtisserie.

  • Pour les aliments frits.

Lait d’amande

Utilisations classiques :

  • Dans les céréales du matin ou le café.

  • Mélangé avec les smoothies.

Huile d’amande
Huile d’amande

Utilisations classiques :

  • Sauce pour salades.

  • Produits non alimentaires (par exemple : cosmétiques, crèmes hydratantes).

almond paste and butter
Pâte et beurre – naturelles ou émondées

Utilisations classiques :

  • Une alternative aux autres produits à tartiner.

  • Garniture pour chocolat, barres de céréales, confiserie et pâtisseries.

Amandes vertes
Amandes vertes

Utilisations classiques :

  • Découpez la coque de l'amande le long de la couture avec un couteau à éplucher et utilisez l'amandon frais au goût herbacé à l'intérieur comme ingrédient d'une salade composée ou nature avec une pincée de sel de mer.

  • Marinée.

Ressources supplémentaires :
Guide des amandes de Californie – pour demander une copie papier, envoyez un email à Jenny Nicolau
Normes USDA amandes entières
Normes USDA amandes décortiquées